Il me semble aussi que c'est une martre. On la différencie de la fouine par la bavette qui ne descend pas sur les pattes et ne fait pas un demi-collier autour du cou. La marte à aussi la truffe noire et la fouine rose.
Pour ta souris, il me semble que c'est une souris domestique. Pour répondre à ta seconde question, c'est la seule espèce en France mais il y a les mulots faisant partis de la même famille qui ressemblent beaucoup aux souris. En France, je pense que les plus courants sont le mulots sylvestre et à collier.